La charcuterie corse

Une tradition d’élevage

L’histoire de la charcuterie corse est intimement liée à celle du Porcu Nustrale. Ce cochon à la robe sombre, proche du sanglier, vit en semi liberté dans les montagnes depuis des siècles, et vous le croiserez peut-être au bord d’une route lors de vos pérégrinations. Savez-vous qu’il s’en est fallu de peu pour que la race disparaisse à la fin du 20ème siècle ? Grâce à la passion et au travail des éleveurs corses, le Porcu Nustrale jouit d’une reconnaissance officielle depuis 2006. Son cheptel reste cependant réduit, et une grande partie des bêtes utilisées pour fabriquer la charcuterie corse proviennent de croisements, ce qui n’enlève rien à leur qualité. Évoluant dans les forêts de châtaigniers et d’arbousiers de Corse du Sud ou de Castagniccia, les porcs se nourrissent  de glands et de châtaignes, ce qui donne à leur chair une saveur boisée caractéristique, que les artisans charcutiers marient avec des épices et herbes aromatiques dont chacun conserve le secret.

Une fabrication artisanale

Si les techniques de fabrication peuvent changer en fonction des régions et des spécialités, rendant parfois la normalisation délicate, les grandes lignes du procédé restent communes. Pour une conservation optimale, on plonge la viande dans du gros sel pendant une durée variable. Certains morceaux sont ensuite poivrés, avant de procéder au fumage et au séchage. Mais le secret de la charcuterie corse réside avant tout dans le temps, avec un affinage patient qui laisse mûrir les saveurs, à l’image des traditions insulaires. Ce mode de fabrication traditionnel, sans nitrite, garantit une charcuterie au goût unique. A noter que la mention “charcuterie corse” indique que le produit a été transformé sur l’île, non qu’il provient d’un élevage local.

Pour choisir votre charcuterie, regardez bien les étiquettes et fiez-vous à vos sens car un bon affinage se reconnaît à l’odeur et à la fermeté du toucher. Sur place, n’hésitez pas à rencontrer des producteurs locaux reconnus, qui savent doser aromates et épices pour créer des charcuteries au goût unique. Retrouvez les lors de fêtes traditionnelles comme A Tumbera di Rennu, qui rassemble des exposants de toute l’île à Renno, ou dans les foires agricoles des villages de montagne comme Bastelica.

Les différentes spécialités

Présente sur toutes les tables corses, mais également sur les marchés et dans les commerces de bouche, la charcuterie se décline en différentes spécialités qui racontent l’identité culinaire de l’île. Facile à conserver, elle constitue un cadeau de choix à rapporter de votre voyage en Corse.

Les plus communs, la saucisse ou salsiccia, ainsi que le saucisson corse, rassemblent différents morceaux de porc aromatisés avec des herbes et des épices dans un boyau naturel. Quant à la panzetta, elle se rapproche du lard.

Viennent ensuite 3 produits vedettes, distingués par une AOP Reconnaissable à son goût poivré, la coppa provient de l’échine de porc. On enroule les morceaux de viande finement coupés en tranches autour d’un bâton, avant de la saler, la fumer et l’affiner. Produit uniquement en Corse à partir du filet de porc, le lonzo doit sa saveur délicate à une marinade, qui précède le fumage et l’affinage. Issu d’un affinage patient pouvant aller jusqu’à 36 mois, le prisuttu, jambon corse renommé, rivalise avec les meilleurs jambons crus d’Espagne ou d’Italie.

Enfin, impossible de quitter la Corse sans goûter au figatellu, une saucisse à base de foie et de graisse de porc. Produite uniquement en hiver, elle se consomme cuite, généralement tranchée.

En apéritif ou en encas, la charcuterie corse se suffit à elle-même. Pour la sublimer, un bon pain de campagne et un verre de vin rouge suffisent. Deux exceptions cependant, la panzetta, qui peut se consommer telle quelle ou se frire comme du lard, et le figatellu. On retrouve sa saveur puissante dans  plusieurs plats emblématiques de la cuisine corse, telle la pulenda.