Le brocciu, fromage corse

Un fruit saisonnier issu de la montagne

Comme une caresse grumeleuse qui fond dans la bouche, le brocciu possède un goût et une texture inimitable. Ses origines se perdent dans celles de la culture agropastorale. Une légende raconte qu’un ogre, qui le fabriquait au fond de sa grotte, dut échanger la recette de ce délicieux fromage contre sa propre vie. Exclusivement produit à partir du lait de chèvre ou de brebis en pâturage extensif dans les montagnes du Niolu ou du Sartenais, il fait l’objet de la même préparation artisanale dans toute l’île et constitue le seul fromage corse à bénéficier d’une AOP depuis 1996.

Il ne s’agit d’ailleurs pas d’un fromage au sens strict, puisqu’il s’obtient à partir du lactosérum obtenu après fabrication d’un autre fromage. Ajouté à du lait entier, le petit lait doit être chauffé et brassé jusqu’à former cette consistance floconneuse typique du brocciu. Une fois égoutté, on le met ensuite en moule pour une consommation rapide.

Si vous voulez goûter le véritable brocciu, le plus frais, il vous faut vous rendre en Corse entre novembre et juin. L’hiver, après le solstice, commence la traite des brebis, qui donne le premier lait utilisé pour fabriquer le fromage. A partir du printemps, les chèvres fournissent à leur tour le précieux liquide. Le restant de l’année, on goûte un brocciu affiné et donc dénaturé pour être conservé.

A la rencontre des bergers et des fromagers

Si vous séjournez en Corse durant l‘hiver ou au printemps, n’hésitez pas à ponctuer vos balades en montagne de haltes dans les bergeries ouvertes au public ou les épiceries de village. Vous pourrez visiter les fermes, acheter votre fromage, échanger avec les locaux et souvent déguster les autres spécialités insulaires. L’occasion de rencontrer des éleveurs et des fromagers passionnés et de goûter ce produit fragile et éphémère produit dans les règles de l’art.

Après une randonnée dans les gorges de la Restonica, les gourmands se retrouvent ainsi depuis 40 ans aux incontournables bergeries de Grotelle, qui proposent d’assister à la traite et à la fabrication du brocciu avant de le déguster. A Castagniccia, poussez la porte de la bergerie Stazzu di San Bertuli d’Orezza. En Corse du Sud, dans l’arrière-pays de Porticcio, un maître-fromager vous accueille aux bergeries U Rotolu pour partager les secrets du brocciu et du niolu. En vacances à Porto-Vecchio, découvrez les produits des fameuses bergeries de Bala. Près de Bonifacio, rendez-vous à la bergerie de Frassigna.

Au début du mois de mai, la Fiera di u Casgiu, une fête traditionnelle et conviviale qui célèbre les fromages corses dans le village de Venaco, en Haute-Corse, organise des ateliers et ces dégustations.

Quelques idées de recette

Produit phare de la cuisine corse, le brocciu possède une saveur unique, entre douceur et légère aigreur, ce qui en fait une base pour des préparations salées aussi bien que sucrées.

Ultra frais, il se savoure habituellement nature, ou à peine saupoudré de sucre ou de sel, selon vos goûts. En dessert, il s’accompagne volontiers de miel, d’un coulis de fruits ou d’une crème de châtaigne. Pour terminer un repas, agrémentez-le de quelques gouttes de liqueur de myrte. Mélangé à des œufs, du sucre et des zestes d’agrumes, il sert de base à l’une des vedettes de la cuisine corse, le fiadone, un  gâteau délicat au moelleux unique.

En version salée, le brocciu s’associe parfaitement avec la charcuterie corse, dont sa douceur équilibre la puissance. Une tranche de coppa ou de lonzo sur une simple tartine de brocciu suffit à vous transporter dans le maquis ! On l’utilise dans de nombreux plats de pâtes ou pour farcir des légumes, courgettes, poivrons, tomates ou encore artichaut. Il fait merveille dans les cannelloni, qu’il adoucit en leur donnant une petite pointe d’acidité. Marié aux blettes, il forme de délicieuses quenelles que l’on gratine au four avant de les napper de sauce tomate, les storzapretti. On peut également en faire des tartes, des beignets ou des gougères. Bon appitittu !