Le Casgiu merzu

Déguster le seul fromage qui bouge tout seul

Fabriqué à partir de lait de brebis en été, le Casgiu Merzu trouve ses racines dans le pecurinu, un fromage traditionnel. À l’origine, il était laissé à l’extérieur, en attendant qu’une mouche bien particulière, la Piophila casei, vienne y pondre ses œufs. Aujourd’hui, les fromagers ensemencent directement le fromage avec ces larves. Oui, vous avez bien lu : ce fromage vit, bouge, et fermente grâce à l’action de petits vers blancs, visibles à l’œil nu, qui peuvent mesurer jusqu’à huit millimètres de long et sauter du fromage !

Ces larves, en dévorant la pâte, accélèrent sa fermentation et lui donnent une texture onctueuse et un goût puissant, entre roquefort avancé, piquant et légèrement amer. Une expérience culinaire qui ne laisse personne indifférent !

Comment déguster le Casgiu Merzu?

Le Casgiu Merzu se déguste de trois manières : avec les larves vivantes (pour les plus aventureux !) ou une fois celles-ci parties. Pour chasser les larves, il suffit de plonger le fromage dans de l’eau-de-vie pendant quelques heures. Une autre option consiste à le faire fondre pour en faire une tartinade onctueuse, à étaler sur un morceau de pain grillé.

Ce fromage se marie à merveille avec un pain de campagne et un verre de vin corse robuste, comme un Patrimonio, aux tanins puissants. Comme beaucoup de fromages corses, il se déguste aussi accompagné de fruits secs ou de noix, pour adoucir son goût intense.

Attention, le Casgiu Merzu est un produit rare et cher, très recherché sur les étals des crémiers et fromagers. Son prix élevé s’explique par sa rareté et son mode de fabrication artisanal, qui échappe aux réglementations européennes. Le consommer, c’est assumer un risque… mais aussi goûter à un véritable morceau de caractère corse ! Une expérience à ne pas manquer pour les amateurs de sensations fortes.

Un conseil crucial : Si les larves sont mortes dans le fromage, ne le consommez pas ! Et si vous tombez sur un fromage qui n’est pas du Casgiu Merzu, mais qui contient des larves, jetez-le sans hésiter : ces insectes ne sont pas ceux de la Piophila casei et pourraient être dangereux pour votre santé.

Les fromages corses ou le voyage gustatif

Le Casgiu Merzu n’est qu’un exemple parmi tant d’autres de la richesse fromagère corse, où chaque famille de bergers a hérité d’un savoir-faire unique, reflétant le terroir et les traditions de l’île. La Corse compte cinq grandes familles de fromages, chacune liée à une région spécifique et à des techniques traditionnelles transmises de génération en génération.

• Le Niolu

Reconnaissable à sa forme carrée, ce fromage à pâte molle et croûte lavée est un incontournable des plateaux corses. Son goût fruité et sa texture fondante en font un délice pour les amateurs de fromages doux.

• U Venachese

Fromage à pâte molle et croûte lavée, de forme ronde, il séduit par son équilibre entre douceur et caractère. Affiné avec soin, il développe des arômes complexes qui rappellent les herbes sauvages des montagnes corses.

• U Casgiu Sartinesu

Ce fromage à pâte pressée non cuite est ferme et goûteux, avec une saveur légèrement noisetée. Il est souvent utilisé rapé sur les pâtes ou dégusté en plateau de fromages.

• Bastelicaccia

Fromage à pâte molle et croûte fleurie, de forme ronde, il bénéficie d’un affinage long qui lui confère des notes subtiles de champignon et de noisette. Un régal pour les palais délicats.

• Calinzana

Fromage à pâte molle et croûte lavée, de forme carrée, il se distingue par son long affinage en caisson de bois, qui lui donne un goût puissant et une texture crémeuse.

• Le Brocciu

Impossible de parler des fromages corses sans évoquer le Brocciu, ce fromage frais fabriqué à partir du petit-lait restant après la coagulation de la pâte. Chauffé et égoutté, il se consomme frais en quelques jours et fond littéralement en bouche. Un délice qui ravira vos papilles, que ce soit nature, en tarte, ou dans des beignets sucrés.

Le Casgiu Merzu est un voyage gustatif au cœur de la Corse, là où tradition et audace se rencontrent. Que vous soyez amateur de fromages forts ou simplement curieux, le Casgiu Merzu vous promet une aventure culinaire que vous n’êtes pas près d’oublier. Goûtez-le… si vous l’osez !